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CARCIOFO
 
Descrizione: Pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione. Già noto a Romani e Greci, che ne apprezzavano le gustose infiorescenze, il carciofo non entra nella cucina in via del tutto permanente fino al XV secolo. Rintracciare però la sua storia è difficile per la grande confusione che un tempo esisteva tra carciofo e cardo. Da un punto di vista botanico il carciofo è un'infiorescenza a capolino, per lo più di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. E' questo che distingue i diversi tipi di carciofo. Variano anche a seconda della dimensione; questo può dipendere dal fatto che ogni piante produce un grosso fiore centrale e altri, più piccoli, laterali. Non cambia però il gusto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un'ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo. Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Catania, Palermo e Campania. La massima produzione di carciofi l'abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell'acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate. I carciofi si conservano bene in frigorifero per un paio di giorni. Per evitare però che anneriscano è bene avvolgerli in un panno umido e chiuderli in un sacchetto di plastica. Se hanno invece il gambo ancora lungo, li si può immergere in un vaso con dell'acqua, proprio come se si trattasse di un mazzo di fiori.
 
Utilizzo in cucina: I carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri possono essere cucinati nei più svariati modi. E in commercio li si possono trovare nei più svariati modi: surgelati e pronti all'uso, sotto aceto, sott'olio ecc. La preparazione del carciofo è una delle operazione più complesse; bisogna innanzitutto asportare le punte spinose, tagliando il carciofo a 2/3 di altezza, quindi tagliate il gambo a metà (o eventualmente staccatelo dal carciofo e poi tagliatelo a metà), quindi sbucciarli con un pelapatate. Eliminate infine le foglie esterne più dure e l'eventuale fieno contenuto all'interno del carciofo. Tutta questa operazione sarebbe opportuno effetuarla con dei guanti al fine di non annerirsi le mani e di non pungersi. Per la cottura, il carciofo, se lasciato intero deve essere cotto dai 20 ai 40 minuti (a seconda della grandezza), se invece lo avete tagliato a spicchietti, deve cuocere dai 10 ai 15 minuti. Nella pentola a pressione, i tempi si riducono a 10 minuti per i carciofi interi e a 3 minuti per quelli a spicchi
CARCIOFI 
La pianta dei carciofi ama il clima mediterraneo. Se lo si lasciasse crescere senza reciderlo prima a scopi culinari, il carciofo diventerebbe un grosso fiore simile a quello che si trova sullo stemma della Scozia. I greci lo chiamavano Kinara, i romani cynara, il nome attuale del carciofo deriva dall'arabo al kharshuf. Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto.
 
Varietà:
Fra i tipi spinosi:
i più diffusi sono i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Venezia, Chioggia, Toscana e Sardegna.
Fra i non spinosi:
il più noto è quello romanesco, chiamato più comunemente mammola, di colore verde, poi ci sono quello di Catania e quello campano.
 
Quando l'acquistate ...:
devono essere sodi e senza macchie. Preferite gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllate che siano fresche.
 
Conservazione:
se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo potete conservarli immersi nell'acqua come fareste con i fiori che acquistate freschi. In frigo:
dovete togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati metteteli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Potete anche congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
 
Proprietà:
i carciofi sono considerati i protettori del fegato, anche se in realtà i principi attivi sono contenuti nelle foglie che solitamente non vengono mangiate. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio. Non molto ricchi di vitamine, solamente un po' di A e C, possono essere mangiati da tutti e a tutte le età perché facilmente digeribili.
 
Un consiglio alle donne che allattano:
evitatene il consumo perché ostacola la produzione del latte.
 
Come trattarlo:
eliminate il gambo fino a circa 4 cm dalla base. Scoprite la parte più chiara del carciofo eliminando le foglie esterne (eliminatene circa due file o quel che ritenete necessario). Tagliate di netto la punta del carciofo e raschiate la base del gambo con un coltellino per eliminare i filamenti.
Per arrivare al cuore dei carciofi: tagliate ulteriormente di netto, le foglie esterne, recidete tutto il gambo alla base e prendete uno scavino a cucchiaio per asportare il fieno che si trova all'interno, facendo attenzione a non eliminare anche la delicata polpa chiara. Con un coltellino da cucina tornite la base dei fondi, procedendo come se sbucciaste una mela, così eliminerete del tutto eventuali parti dure.
 

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