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PISELLO
 
 Descrizione: Leguminosa appartenente alla famiglia delle Papilonacee. La pianta Ŕ erbacea e annuale e le sue origini risalgono non pi¨ tardi dell'EtÓ del rame. E' caratterizzato da forma sferoidale di colore verde, a buccia liscia, di consistenza dura e sapore dolce. ╚ racchiuso assieme ad altri piselli, da 6 a 12, in un baccello di colore verde brillante, non commestibile e croccante al tatto. A seconda dell'uso che se ne vuole fare e, un po', anche dal gusto individuale si pu˛ poi scegliere la consistenza del pisello. In una minestra si possono usare piselli grossi e farinosi, ma se debbono fungere da contorno conviene acquistarli quando sono teneri e freschissimi. La freschezza si giudica da quella del baccello, che deve essere verde brillante, turgido e sodo; altra prova inconfutabile Ŕ quella del frutto stesso, che quando fresco deve rompersi di netto con un piccolo schiocco. Nell'acquisto bisogna tenere conto del fatto che circa la metÓ del peso dei piselli costituisce lo scarto. Freschi vanno consumati entro breve tempo. Per surgelarli occorre sbollentarli per tre minuti in acqua bollente, quindi chiuderli in sacchetti di plastica.
 
Utilizzo in cucina: I baccelli si aprono con una pressione delle dita e i chicchi si staccano con facilitÓ passando il pollice lungo i peduncoli che li tengono attaccati. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza e dell'impiego, comunque non superano i 20 minuti (da 5 a 7 nella pentola a pressione). A qualcuno piacciono crudi, ma la cottura ne esalta sapore e morbidezza. Una delle cotture pi¨ classiche Ŕ quella alla francese, soprattutto per i piselli piccoli e tenerissimi. Freddi, sono un ingrediente irrinunciabile per l'insalata russa. Una delle ricette pi¨ classiche invece Ŕ quella veneta dei "rÝsi e bisi". Ottimo anche l'accostamento seppie in umido con i piselli. I piselli, infatti, si prestano come contorno a quasi tutti i tipi di carne e pesce. Perfino le bucce, che rappresentano uno scarto notevole, possono essere lessate e passate al passaverdura insieme all'acqua di cottura, ottenendo un ottimo brodo vegetale da utilizzare per una crema o una zuppa di verdura.
 

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