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SEDANO
 
 Descrizione e Caratteristiche: E' una pianta erbacea biennale, appartenente alla famiglia delle Umbellifere. Nell'antichità era conosciuto come l'appio, una pianta selvatica che cresceva vicino agli acquitrini d'acqua salata. Crudo era ritenuto velenoso e certo era amaro, ma apprezzato per il suo aroma. I Greci lo usavano anche per incoronare gli atleti vittoriosi; i Romani, oltre che utilizzarlo in cucina, ne mettevano i semi nel vino per profumarlo, ne facevano decotti e ne sfruttavano le virtù medicinali. Fu con la coltivazione dell'appio e attraverso incroci molto attenti che si arrivò lungo il corso dei secoli al sedano come lo conosciamo oggi. Esistono tre varietà di sedano:
 Bianco, ottenuto dal processo di imbianchimento in assenza di luce; presenta nella parte inferiore costole lunghe bianco giallognole, strette l'un l'altra e sovrapposte, in quella superiore un cespo di foglie dai bordi seghettati.
 Verde, ottenuto dalla normale maturazione della pianta. presenta nella parte inferiore costole lunghe verdi, strette l'un l'altra e sovrapposte, in quella superiore un cespo di foglie dai bordi seghettati.
 Rapa, o di Verona. Non lo si usa come aroma, ma come ortaggio vero e proprio. Si utilizza la radice carnosa, rotonda e sviluppata, che si presenta coperta da una buccia rugosa;
Il sedano è ricco di sali minerali, quali sodio, ferro e fosforo, si trova in commercio tutto l'anno; d'inverno, in particolar modo quello bianco. Per il sedano verde, nell'acquisto và controllato che le coste siano croccanti e prive di macchie. Ove vi fossero foglie, controllare che siano fresche (Quelle vecchie tendono ad inggiallire, specie nei bordi). Per il sedano rapa, invece, il periodo migliore è l'autunno; la parte verde fa da spia alla freschezza del prodotto, mentre la radice deve essere compatta, la polpa croccante e soda. Privato di radici e foglie, intero o tritato, può essere conservato in frigorifero fino ad una settimana. Su può anche surgelare in pacchetti monodose, previa scottatura o essiccare e conservare in barattoli di vetro scuro. Il sedano rapa invece, prima viene utilizzato e meglio è; se si vuole congelarlo, bisogna precuocerlo al dente.
 
Utilizzo in cucina: Il suo sapore è inconfondibile, perciò va usato con parsimonia, in modo che non sovrasti gli altri sapori. Il sedano verde è d'obbligo nei brodi, nei court bouillon per pesci, sughi e in quasi tutte le mirepoix dove siano presenti carote e cipolle. Quello bianco, tagliato a pezzetti, può essere aggiunto ad insalate; insieme a carote, ravanelli, cetrioli, ecc. é ottimo per il pinzimonio. Il sedano rapa, invece, si presta soprattutto ad essere utilizzata a crudo, a fette o a filetti in insalate, tuttavia può essere utilizzato come fondo per la preparazione di zuppe, o contorni. Ha un gusto decisamente forte quindi va abbianto a carni di manzo o maiale, o accostato ad altre verdure. Le foglie superiori si eliminano, così come la parte radicale terrosa e dura. Va quindi sbucciato come una patata e leggermente raschiato per togliere i punti di inserimento di radici secondarie.
 

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