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TARTUFO
 
 Descrizione: Il nome "tartufo" indica alcuni funghi sotterranei (ipogei) della classe degli Ascomiceti, conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità per le loro caratteristiche gastronomiche. Il mistero della loro natura è stato per secoli oggetto di dispute tra filosofi e scienziati, che hanno avanzato le ipotesi più disparate per spiegarne l'origine e giustificarne la presenza nel terreno. Teofrasto, pensatore Greco del 300 a.C., disse che si trattava di vegetali senza radici che nascevano durante le piogge autunnali accompagnate da tuoni. Plutarco, secoli dopo, sostenne che fossero prodotti dai fulmini combinati con l'acqua e la terra. Cicerone li ritenne figli della terra ed il grande naturalista Plinio il Vecchio li considerò "collosità" del terreno e miracoli della natura. Nel corso del tempo altri ipotizzarono addirittura che fossero organi di riproduzioni di insetti o anche prodotti minerali. Solo nel secolo scorso si è affermata completamente la tesi che i tartufi sono degli organismi autonomi, o meglio dei funghi. Esistono diverse varietà di tartufo, caratterizzate dalla zona di produzione, ma sostanzialmente si divide in tartufo bianco e tartufo nero. Tra quest’ultimo tipo spicca il tartufo di Fabro. Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura. Emana un forte profumo gradevole. Matura da Ottobre a fine Dicembre, periodo durante il quale ne è consentita la raccolta. Il tartufo bianco si riconosce invece dal colore ocra pallido con sfumature verdastre, dall’odore intenso e penetrante, con leggero profumo di aglio. Ciò lo distingue dal tartufo detto bianchetto, d’aspetto simile, ma molto meno profumato e pregiato. Il tartufo bianco cresce sotto le querce, i tigli, i pioppi e i salici. È diffuso soprattutto nel Nord Italia e ne esistono specie più o meno pregiate, tra i quali spicca quello di Alba. I mesi migliori per l’acquisto sono Ottobre, Novembre e Dicembre, mentre da evitare l’acquisto durante il mese di Settembre quando il tubero non è ancora maturo. Più il tartufo è grande e di forma regolare e più è pregiato perché nel tagliarlo si hanno meno scarti. Può pesare anche mezzo kg. A differenza del tartufo nero, il tartufo bianco va servito crudo. Il tartufo è solitamente ricercato affidandosi all'olfatto del cane che sente il profumo dei preziosi tuberi e ne segnala la presenza. Tuttavia ci sono dei curiosi metodi alternativi. Un animale che è naturalmente attratto dai tartufi (mentre il cane deve essere educato allo scopo) è la scrofa, poiché l'odore del tartufo è analogo a quello del maiale maschio. Per la ricerca si preferiscono scrofe non troppo giovani in quanto più calme ed esperte: tuttavia occorre agire con prudenza e attenzione, poiché il maiale mangia avidamente il tartufo e se si tentasse di toglierglielo dalla bocca, potrebbe mordere il cercatore con conseguenze anche gravi. Pertanto a tali animali si applica una specie di robusta museruola, così da impedire loro l'ingestione del tubero. Altre indicazioni negative per tale tipo di ricerca sono dovute al fatto che il maiale si stanca presto. Inoltre è molto pesante e ingombrante se lo si deve trasportare sui luoghi di cerca, e si muove male se il terreno è accidentato o scosceso. Altro metodo è quello di seguire il volo delle mosche da tartufo, le cui larve si cibano dei preziosi tuberi. Si può inoltre, da parte di cercatori dalla vista molto acuta e capaci di osservazioni anche minime, cogliere vari indizi che denotano la presenza di qualcosa di anormale nel terreno: piccole screpolature del suolo. Se il tartufo è cresciuto abbastanza in superficie, orme o deiezioni di piccoli roditori ghiotti di tartufi (topi, arvicole, ecc.), via vai di formiche o di altri insetti, buchi da essi praticati per arrivare a impadronirsi della preda, erba avvizzita perché il tartufo ingrossandosi ne ha disturbato le radici. Un metodo del tutto particolare è usato per la ricerca delle Terfezie e se ne può vedere l'applicazione in Sardegna, nell'Oristanese. Infine alcuni cercatori trovano tartufi zappando sistematicamente il terreno ove si sa che tali tuberi crescono normalmente: se si tratta di tartufo nero buono (T. melanosporum) o di scorzone (T. aestivum) la presenza del micelio è evidenziata dal bruciato, ossia dalla quasi totale mancanza di vegetazione che tali tartufi hanno la capacità di inibire. Nelle zone terrazzate della Liguria di Ponente, i tartufi neri crescono immediatamente a ridosso dei muretti a secco che costituiscono le fasce e qui si possono trovare demolendo in parte il muricciolo. Purtroppo questi ultimi metodi forniscono un prodotto immaturo e quindi con caratteristiche organolettiche assai mediocri, accettabili soltanto se mescolati fraudolentemente ad esemplari maturi, mentre danneggiano l'ambiente. Anche la conservazione di un prodotto come il tartufo non poteva essere banale; anzi questo aspetto della sua "vita" annovera piccoli segreti. Per permettere al prezioso tubero di mantenere il più possibile intatto il suo profumo occorre evitare il contatto del tartufo con l'acqua che favorirebbe enormemente la macerazione dei tessuti e quindi il rapido deperimento del frutto. Inoltre una eccessiva evaporazione, peggiora le qualità organolettiche, poichè il tartufo rinsecchisce, diventa coriaceo e perde fragranza provocando un calo di peso assai dannoso dato il valore venale del prodotto. Di qui la doppia necessità di avere da un lato qualcosa capace di assorbire l'acqua, che si forma per la condensazione e nello stesso tempo di limitare il più possibile tale evaporazione. La carta o il panno avvolto intorno al tartufo svolgono perfettamente tale operazione. Altri segreti per conservare il tartufo sono quelli a carattere familiare, differenti a seconda della specie di tartufo. Il tartufo può essere immerso nel riso, nella sabbia o anche nell'argilla, ovviamente dopo averlo ripulito della terra che lo circonda al momento della raccolta, ma sono metodi generalmente poco utilizzati, specie quello del riso, che a lungo andare disidrata i tessuti del tartufo.
 
Utilizzo in cucina: Per risotti, come accompagnamento o come tocco in più per piatti di carne.
 

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