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Zucchina

 

 
ZUCCA
 
 Descrizione: E' il frutto della pianta appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. E' una pianta annuale coltivata anticamente in America e oggi ormai in tutto il mondo. In Italia è consumata prevalentemente al Nord, dove conseguentemente alla richiesta si sono sviluppate delle importanti zone di produzioni, tra le quali Mantova, Piacenza e Verona. Esistono due grandi varietà di zucca: Cucurbita maxima, di grandi dimensioni e appiattito all'apice, e Cucurbita moschata, di forma allungata, cilindrica e ringonfia all'estremità. Della due specie la più diffusa è la prima, che può raggiungere anche i 50 kg di peso nella qualità Mammouth. Le zucche hanno scorza spessa, che può essere liscia o solcata da striatura longitudinali (costolute oppure a bitorzoli), con colore dal verde all'arancione. La polpa varia dal giallo chiaro all'arancio intenso con semi biancastri all'interno. Fra le zucche tonde, di largo impiego gastronomico, vi sono: la Marina di Chioggia (a frutto verde verrucoso), la Quintale e la Melone gigante (entrambe enormi), la Hubbard (affusolata) e la Butternut (a forma di pera). Delle zucche torte, o moscate, sono conosciute la Piena di Napoli (simile ad una lunga clava) e le varietà coltivate nei pergolati, che si raccolgono da acerbe, quando sono più tenere; tra queste: la Piena di Chioggia, la Lunga invernale di Napoli e la Tromboncino di Albenga. La zucca è un tipico ortaggio estivo, che si raccoglie e conserva per l'Inverno. Date le dimensioni e il peso, il più delle volte le zucche si acquistano tagliate a tranci, tenendo conto che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Se si compra una zucca a pezzi bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta e che il frutto sia ben maturo e sodo, senza punti cedevoli; i semi poi devono essere umidi e scivolosi. Se, invece, si compra una zucca intera, bisogna "sentirla", ovvero dandogli dei leggeri colpettini questa deve emettere un suono sordo. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita, senza traccia di incrostazioni o di muffa; da scartare zucche ammaccate o con ferite. I frutti intatti si conservano per mesi, a patto che vengano collocati in luogo buio, fresco e areato. Al contrario le zucche a fette vanno consumate entro pochi giorni poichè si disidratano facilmente, conservandole in frigorifero avvolte dentro la pellicola trasparente.
 
Utilizzo in cucina: Generalmente si consuma cotta, ma anche cruda, grattuggiata in un'insalata per esempio. Se serve per purè, ripieni o preparazioni simili, la zucca si cuoce in forno tagliata a tranci. Per quest'operazione, con un coltellino affilato, bisogna asportare dal trancio di zucca i semi e i filamenti, quindi, con un coltello più grande, procedere all'eliminazione della buccia e della parte verde. A questo punto, bisogna passare i tranci, avvolti in un cartoccio di carta alluminio, in forno caldo a 200° C. In alternativa, una volta eliminati i semi e i filamenti, si può passare la zucca, sempre avvolta in carta alluminio, in forno con tutta la buccia: questa a fine cottura si staccherà dalla polpa con estrema facilità. Per un risotto o un minestrone, la zucca, privata dei semi e dei filamenti, andrà tagliata a dadini. Se necessita di una prelessatura, questa andrà fatta in pochissima acqua, in quanto la zucca tende ad assorbire molta acqua; meglio comunque la cottura a vapore. La zucca richiede dai 50 ai 60 minuti per la cottura al forno (il tempo dipende molto dalla grandezza dei tranci), e circa 30 minuti per essere lessata. Si scende invece a 5 minuti per le fette e a 3 minuti per i dadini, se cucinati nella pentola a pressione. Gli abbinamenti classici della zucca sono gli gnocchi e i tortelli. Ottimo anche il risotto, il purè o lo stufato; negli ultimi due casi l'abbinamento ideale è con carni in umido.
ZUCCA         
 
Per cominciare... una curiosità:
Il dizionario Zanichelli fa derivare il termine "zucca" da "cocutia" ("testa"), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca.
 
Caratteristiche:
Con molta probabilità, la zucca è originaria dell'America Centrale: i più antichi semi, infatti, sono stati ritrovati in Messico e risalgono al 7000 - 6000 A.C. La zucca ha rappresentato, nei secoli passati una riserva alimentare nelle zone più povere. In Nord America la zucca era un alimento base della dieta degli Indiani sin dagli anni precedenti lo sbarco dei pellegrini sulla costa atlantica. I primi coloni impararono dagli Indiani a coltivare le zucca che, insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi importanti dopo la scoperta dell'America. In seguito a selezioni e ibridazioni ora il mercato offre la possibilità di scelta fra le molte varietà di semi, zucche e zucchini.
 
Varietà:
Tra le varietà ricordiamo la zucca comune che ha forma tonda, più o meno schiacciata, di dimensioni diverse; la zucca Napoletana, dalla forma allungata, buccia verde con polpa arancione, filamentosa e ricca di acqua e la zucca Berettina dalla buccia meno dura rispetto alle precedenti con polpa gialla, fibrosa e e ricca di acqua. Non sono però da dimenticare: le zucche ornamentali. Appartenenti alla specie cucurbita Lagenaria, di cui alcune varietà, a maturazione sono quasi prive di polpa, con buccia e polpa durissime, coltivate da tempo in campagna per ricavarne, dopo averle svuotate, borracce, fiaschi, recipienti vari. La zucca Lagenaria è detta anche Da Vino in quanto con l'essiccazione il suo interno presenta uno spazio vuoto in grado di accogliere e mantenere vino o acqua.
 
Quando l'acquistate:
è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti, emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita e non deve presentare ammaccature.
Date le dimensioni e il peso, nella maggior parte dei casi la zucca si acquista tagliata a tranci, tenendo presente che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Se si compra una zucca a pezzi, bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta, che il frutto sia ben maturo e sodo, senza punti cedevoli e che i semi siano umidi e scivolosi.
 
Conservazione:
Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale.I pezzi di zucca cruda si conservano in frigorifero, nel reparto delle verdure, avvolte dentro la pellicola trasparente, e vanno consumate nel giro di pochi giorni, poiché si disidratano con facilità. Tolta la buccia e tagliata a dadini, eventualmente scottati per qualche minuto in acqua bollente, può essere anche congelata.
 
Proprietà:
Come ogni ortaggio e ogni frutto di colore giallo - arancione, la zucca è particolarmente ricca di vitamina A, di minerali quali il potassio, il calcio, il fosforo e di molte fibre. Contiene, inoltre, tanta vitamina C e betacarotene.
 

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