CIPOLLA

Allium Cepa

Caratteristiche

Appartiene alla famiglia delle Liliacee insieme ad aglio, porro, scalogno ed erba cipollina. Ha un bulbo sotterraneo grosso o piccolo a seconda della qualità.

Origine

Non è stabilita un'origine precisa, essendo presente in tutto il mondo. Si ritiene comunque probabile che Asia Minore ed Iran in particolare siano la patria della cipolla.

Provenienza

La cipolla cresce in tutto il mondo e tutti ovviamente vantano la migliore qualità. Esistono numerosi tipi di cipolla: bianca rossa, gialla, grossa, piccola, tonda, ovale e più o meno schiacciata.

Usi gastronomici

Ingrediente essenziale in tutte le cucine del mondo, è indispensabile per soffritti, sughi, salse, insalate e per molti piatti a base di carne, pesce e pollo.

Notizie e curiosità

La coltivazione della cipolla risale a più di 5000 anni fa: gli antichi Egizi usavano questo bulbo in grandi quantità. Nell'antica Roma la cipolla, cotta o cruda, era la padrona in cucina: fra l'altro essa costituiva uno dei cibi preferiti dell'imperatore Nerone. Con le diverse qualità di cipolle si curavano tosse, raffreddore e mal di gola. Inoltre la cipolla era considerata, insieme alla pasta all'aglio, un ottimo afrodisiaco. Numerose sono le credenze popolari che attribuiscono alla cipolla miracolose proprietà: secondo una di queste, il succo di una cipolla, unito a colla di pesce, forma la lozione ideale per la crescita dei capelli. Le cipolle sono state anche oggetto di pratiche di magia: ma l'uso migliore rimane sempre quello gastronomico, ad esempio con la famosa zuppa di cipolle alla francese.

Ricette

SALSA ALLA TOSCANA
Ingredienti per 4 persone
Lardo 50 g
Cipolla tritata
1 carota
1 costola di sedano
Prosciutto cotto 50 g
1 fungo porcino
1/2 litro di brodo di carne
1 noce di burro
olio d'oliva, sale e pepe
 
Preparazione: Fate sciogliere il lardo in una pentola ed aggiungete, finemente tritati, la cipolla e gli odori del battuto: quando questo imbiondisce aggiungete il prosciutto cotto fatto a striscioline e privato del grasso. Rigirate ed insaporite con sale e pepe. Aggiungete ora il fungo porcino, ben ripulito dalla terra con un panno umido e tagliato a piccole e sottili lamelle, il 1/2 litro di brodo e cuocete lentamente, girando spesso con un mestolo di legno per far amalgamare bene gli ingredienti. Tenete a fuoco dolce per 15-20 minuti, quindi sgrassate e passate al setaccio: rimettete poi il composto sul fuoco bassissimo e, se necessario, aggiungete una noce di burro per legare bene.

ZUPPA SAN VALENTINO
Ingredienti per 4 persone:
Fagioli con l'occhio 250 g
Cotenne di maiale 150 g
Cipolla tritata
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia d'alloro
Brodo vegetale
14 fette di pane casalingo
Olio d'oliva
Sale e pepe

Preparazione: I fagioli dovranno essere messi a bagno in acqua fredda per 4-5 ore prima di essere usati. Lavate e nettate le verdure predisponendole all'uso. Fate intenerire la cipolla tritata in pentola a fuoco abbastanza dolce, con la carota ed il sedano a tocchetti, in 5-6 cucchiai di brodo vegetale. Aggiungete le cotenne a listarelle, sale e pepe, coprite e fate cuocere per 1/2 ora scarsa a fuoco dolce, Unite quindi i fagioli, l'alloro ed acqua calda a sufficienza per la cottura, badando che la zuppa non venga troppo liquida: dosate sale e pepe, coprite di nuovo e lasciate cuocere a fiamma bassissima per 3/4 d'ora. Abbrustolite le fette di pane (se lo gradite, strofinatele d'aglio) ed adagiatele nelle terrine individuali. Spegnete il fuoco sotto la pentola, lasciate brevemente intiepidire e distribuitene il contenuto nelle terrine, completando con un generoso giro d'olio.


UOVA AL VINO
Ingredienti per 4 persone:
8 uova
100 g di pancetta o lardo (non affumicati) in un solo pezzo
1/2 bottiglia di vino rosso
20 g di burro
20 g di farina
Cipolla tritata
3 scalogni
1 mazzetto aromatico legato
Fettine di "baguette" agliate
Sale e pepe
 
Preparazione: Fate fondere il burro in una casseruola a fuoco basso, unite la farina, fatela dorare, aggiungete la pancetta tritata, il vino, 1 dl d'acqua, il mazzetto aromatico, la cipolla e gli scalogni tritati. Salate pepate e cuocete piano per 30-40 minuti. Passate la salsa al colino, eliminate il mazzetto, mettetela in pirofile individuali, sistemate in ciascuna 2 uova, infornatele a 200 gradi centigradi. Cuocetele in modo che i tuorli restino liquidi.