CORIANDOLO

Coriandrum Sativum

Caratteristiche

Appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, è una pianta erbacea annuale che produce frutti simili a piccole sfere, impropriamente chiamati "semi di coriandolo".

Origine

Originario del Medio Oriente, il coriandolo ha sicuramente l'Egitto come patria.

Provenienza

La pianta si è ben acclimatata in tutto il Mediterraneo. Le maggiori quantità di spezia provengono dal Marocco e dall'Egitto, ma anche dai paesi dell'Europa dell'Est.

Usi gastronomici

Essenziale per la preparazione della salsa curry, il coriandolo accompagna carni rosse, pollo e verdure. Macinato si utilizza in dolci, budini e biscotti; intero per la conservazione di frutta allo spirito.

Notizie e curiosità

Il nome di questa spezia deriva dal greco koris che vuol dire "cimice": nelle campagne toscane ancora oggi è chiamata "erba cimicina". Risalente a 5.000 anni fa, il coriandolo era molto diffuso in tutto il Mediterraneo: furono i Romani ad introdurlo in Asia Minore, da dove si estese a tutto l'Estremo Oriente. Inizialmente questa spezia era usata soprattutto per scopi curativi, in particolare per favorire la digestione ed alleviare i disturbi addominali: il grande medico greco Ippocrate fece del coriandolo una delle principali medicine. Osservando una piantagione di coriandolo si ha la sensazione di vedere un grande lenzuolo bianco mosso dal vento: l'infiorescenza della pianta, infatti, è costituita da tanti piccoli fiori bianchi. Il profumo del frutto è delicato ed intenso, ed il sapore gradevole al palato. Le foglie hanno un profumo più acre rispetto al frutto. Il coriandolo viene utilizzato in tutto il mondo per la preparazione di miscele di spezie: dal curry in India alla salsa creola nelle isole caraibiche.

Ricette

INTINGOLO AL CORIANDOLO
Ingredienti per 4 persone:
Semi di coriandolo 100 g
Cumino 50 g
Sesamo 200 g
Pane arabo
Nocciole 50 g
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione:  Tostate il coriandolo, le tre specie di semi e le nocciole nel forno a calore moderato (140 grandi) per circa 1 ora; quindi passateli al mixer sminuzzandoli senza polverizzarli con un pizzico di sale e pepe. Trasferite l'intingolo, in arabo chiamato dukkah in una terrina e portatelo in tavola: ognuno vi tufferà un pezzetto di pane arabo intinto in olio d'oliva.

MIELE E CORIANDOLO
Ingredienti per 4 persone
Semi di coriandolo
Miele (millefiori o acacia)

Preparazione: Fate bollire 3 decilitri d'acqua. Ponete in ciascuna delle tazze 2 cucchiaini di miele e 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati molto fini. Versate l'acqua bollente, rimescolate e servite. E' una bevanda che riscalda e tonifica, ottima grazie alle virtù del miele contro il raffreddore. Il coriandolo, inoltre, ha la virtù di favorire i processi digestivi, combattendo la pesantezza che segue i pasti.


CHAKLI
Ingredienti per 4 persone:
Riso basmati 150 g
Channa Dal 60 g
Mung Dal 30 g
Urid Dal 60 g
Assafetida
Semi di coriandolo
Curcuma e cumino
Peperoncino in polvere
Farina 30 g
Sale, olio di sesamo
Olio da fritura

Preparazione: Tostate, separatamente in padella, a fuoco vivo e senza grassi, il riso, i legumi (Dal) e la farina: riuniteli in una ciotola e mischiatevi un cucchiaino di cumino con 1/2 di coriandolo. Macinate finemente il tutto al mixer e ponete di nuovo la miscela nella ciotola dove mischierete ad essa un cucchiaino di curcuma e uno di peperoncino, una puntina (minima) d'assafetida e un pizzico di sale. Incorporatevi due cucchiaini d'olio di sesamo e l'acqua sufficiente ad ottenere una pasta densa ed omogenea che introdurrete in una "tasca" (o siringa) da pasticceria con bocchetta circolare od ellittica. Formate delle spirali serrate, depositandole su carta da forno leggermente unta d'olio e friggetele in abbondante olio bollente. Ritiratele croccanti, sgocciolatele e deponetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. I chakli, da servire quale antipasto, si possono conservare in un recipiente chiuso per circa 15 giorni. Anche l'impasto dei chakli, detto bhajani, si conserva fino ad un mese in un recipiente ermetico. Channa Dal (piccoli ceci spezzati), Mung Dal (fagoli verdi piccoli e tondi) e Urid Dal (affini ai ceci, bianchi in pellicola nera) sono legumi indiani reperibili presso le gastronomie specializzate; in mancanza non è difficile sostituirli con legumi affini. L'assafetida, o Hing, è una polvere dalle notevoli virtù salutari, oltre che gastronomiche, ottenuta dal lattice di alcune specie di una pianta erbacea, la ferola, tipiche dell'Iran e dell'Afganistan. L'odore forte che le vale l'esplicito nome scompare durante la cottura, per lasciare il posto ad un gradevole sapore di cipolla (di cui è un ottimo surrogato).