FINOCCHIO

Foeniculum Vulgare

Caratteristiche

Appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e può essere a crescita spontanea, ossia finocchio selvatico, o coltivata. Produce piccoli fiori gialli a forma di ombrello.

Origine

La sua origine è accertata nel Sud-Est europeo, particolarmente in area mediterranea.

Provenienza

I paesi che maggiormente producono il finocchio per uso nazionale e per l'esportazione sono l'Egitto, la Turchia, il Marocco e l'Idia.

Usi gastronomici

Il suo aroma è indicato nei piatti di carne di maiale, fegato, pesci e zuppe di pesce. Insaporisce pani e torte salate.

Notizie e curiosità

Nell'antica Roma il finocchio era come è oggi il prezzemolo: lo si metteva in tutte le pietanze, lo si usava per decotti e per curare i denti, e con l'acqua di bollitura si lavavano gli occhi di coloro che accusavano disturbi alla vista. Egiziani e Greci erano grandi consumatori di questo seme che, per la sua capacità di adattamento climatico, si è diffuso in tutto il pianeta. Dal finocchio deriva il termine "infinocchiare", usato con il significato di "ingannare". Nel Medioevo infatti osti senza scrupoli, prima di servire agli avventori del vino scadente, offrivano loro gambi e semi di finocchio: il cliente non era così più in grado di giudicare il gusto della bevanda, perchè il suo palato era stato, appunto, "infinocchiato".

Ricette

ZUPPA DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti per 6 persone:
Fave secche 200 g
Piselli secchi 100 g
Ceci secchi 100 g
Fagioli secchi 100 g
Lenticchie 100 g
1 cipolla
2 pomodori secchi
2 mazzetti di borragine
Semi di finocchio
Finocchietto selvatico
Pane casalingo a fette
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: Mettete i legumi secchi (escluse le lenticchie) in bagno 5-6 ore prima di iniziare. Scolateli e trasferiteli, insieme alle lenticchie, in una capace casseruola, coperti d'acqua fredda salata: coprite e cuocete a fuoco lento per un paio d'ore, aggiungendo, a metà cottura, la cipolla tagliata a lamelle, la borragine, un pizzico di semi di finocchio, un ciuffo di finocchietto selvatico ed i pomodori spezzettati. A cottura ultimata verificate sale e pepe, condite con l'olio d'oliva e servite con cubetti di pane dorati.

PARAGO IN CROSTA
Ingredienti per 4 persone:
Farina 350 g
Lievito di birra 15 g
1 parago, kg 1,2
Pasta d'acciuga
3-4 pomodori maturi
1 tuorlo d'uovo sbattuto
Semi di finocchio
Origano
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: Impastate la farina con dell'acqua in cui avrete disciolto il lievito, un goccio d'olio e mezzo cucchiaino di pasta d'acciuga. Fatta una palla, lasciatela riposare circa un'ora. Frattanto nettate il parago, scottatelo brevemente in acqua bollente, squamatelo e conditelo con l'olio, sale e pepe ed una spolverata di origano. Stesa la pasta, adagiatevi il pesce con i pomodori a pezzetti. Chiudete l'involucro dandogli la forma del pesce. decorando a piacere, e spennellatelo d'uovo sbattuto mischiato a semi di finocchio. Trasferitelo in una pirofila unta e ponetela in forno già caldo a 200 gradi centigradi. Lasciate cuocere per 40 minuti, indi portate in tavola.

SCALOPPINE AL FINOCCHIO
Ingredienti per 4 persone:
Scaloppine nella coppa o nel lombo 600-700 g
Semi di finocchio
Farina
Brodo vegetale
Vino bianco secco
Burro 30 g
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: Salate, pepate ed infarinate leggermente le scaloppine: successivamente fatele rosolare per 15 minuti circa in una padella a fuoco medio con tre cucchiai di olio ed una noce di burro. Una volta terminata la cottura, accomodate la carne in un vassoio da portata e mantenetela al caldo. Dopo aver eliminato dalla padella un poco di grasso in eccesso, ammorbidite il fondo di cottura liquefacendovi una noce di burro ed unite un pizzico di semi di finocchio. Versate mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare; unitevi mezzo bicchiere di brodo e fate ritirare il tutto a fuoco basso per qualche minuto. Poi rivestite le scaloppine di salsa e servite. Il finocchio conferisce a questo piatto un sapore tipico dei paesi mediterranei: in questi paesi infatti, dove prospera rigoglioso il finocchio, è una delle essenze aromatiche più diffuse ed usate.