GINEPRO

Juniperus Communis

Caratteristiche

Appartiene alla famiglia delle Cupressacee, è un arbusto spinoso sempreverde che cresce allo stato selvatico. Se ne utilizzano bacche violacee, che sono ricche d’olio essenziale.

Origine

Il ginepro ha orini mediterranee, ma ha trovato il maggior sviluppo nei paesi dell’Est Europeo.

Provenienza

Le maggiori coltivazioni si trovano in Ungheria e nell’ex Iugoslavia. Anche Albania e Italia sono grossi produttori.

Usi gastronomici

Il ginepro possiede un aroma resinoso che accompagna bene selvaggina, maiale, ripieni di pollo ed anatra. Ottimo anche per aromatizzare galantine e patè.

Notizie e curiosità

Pensando al gusto del ginepro non si può associarlo al famoso liquore Gin: la distillazione delle sue bacche, infatti, è alla base di molti digestivi a base d’erbe. Il suo potere corroborante è conosciuto fino dai tempi dei Greci e dei Romani: in medicina se ne utilizzavano anche le foglie, che venivano macinate per preparare impacchi con cui curare l’asma e le vie respiratorie. Il legno di ginepro tagliato di fresco profumava ambienti, mentre la bollitura di foglie, bacche e rami produceva vapori benefici per la serenità del sonno. Fino dal Medioevo le bacche del ginepro sono state utilizzate in cucina per aromatizzare la selvaggina e le carni rosse: secondo la tradizione, alcuni uccelli che avevano beccato la “coccola di ginepro” furono inavvertitamente cucinati con tale aroma in corpo, che risultò gradevole “allo spiedo ed al palato”.

Ricette

MAIALE IN CASSERUOLA:
Ingredienti per 6/8 persone
800 g di carne di maiale tagliata nel petto
800 g di patate
4 cipolle
30 g di burro
1 cucchiaio d’olio
15 bacche di ginepro
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
 
Preparazione: Fate sciogliere il burro con l’olio in una casseruola di ghisa o di rame con il coperchio, abbassate il fuoco e, stando attenti a non bruciare il burro, stendete un primo strato di patate mondate ed affettate, uno di carne tagliata a pezzetti regolari ed uno di cipolle, anch’esse mondate ed affettate sottili. Salate e pepate ogni volta ed aggiungete un po’ di bacche di ginepro. Quando avrete concluso, versate il vino e mezzo bicchiere d’acqua calda e cuocete piano e coperto per un quarto d’ora. Accendete il forno a 180 gradi e continuate la cottura per un’ora un quarto.

 
STRACOTTO
Ingredienti per 8 persone:
½ kg di muscolo
1 cipolla
Passata di pomodoro 400 g
Paprika
Vino bianco secco
Bacche di ginepro
Cannella
Rosmarino
Salvia
Pepe in grani
Sale
Olio d’oliva
 
Preparazione: Unite della salvia tritata con parecchi aghetti di rosmarino ed un pizzico di cannella in polvere. Cospargete la carne di trito aromatico, bacche di ginepro, grani di pepe ed un pizzico di sale: arrotolatela su se stessa, legandola con filo da cucina. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine: fatela appassire in casseruola con 3 cucchiai d’olio e rosolatevi la carne, girandola affinché prenda uniformemente colore. Bagnatela con un bicchiere di vino, che farete evaporare rapidamente. Unite la passata di pomodoro ed un cucchiaio di paprika, e poi coprite il recipiente. Fate cuocere per circa due ore a fuoco basso. Se fosse necessario, aggiungete un ramaiolo d’acqua per ridare umidità all’intingolo. La cottura prolungata e gentile deve rendere tenera la carne: altrimenti tenetela al fuoco per un altro po’, finché non si presenta amabile al palato. Il gusto di questa specialità toscana è straordinario.

 
PANCETTA “IN PORCHETTA”
Ingredienti per 8 persone:
Pancetta di maiale 2 kg
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
Salvia e rosmarino
2 peperoncini rossi
Bacche di ginepro
Semi di finocchio
Olio d’oliva
 
Preparazione: Fate disossare la pancetta dal macellaio. Tritate fini carota, cipolla, sedano, salvia, rosmarino e peperoncino e cospargetene uniformemente, insieme a ginepro e finocchio la carne ben stesa, quindi avvolgetela strettamente su se stessa in un rotolo che legherete con spago da cucina: fra le legature dovranno esservi 2 cm di distanza. Rosolate il rotolo in casseruola con 4-5 cucchiai d’olio caldo, girandolo di tanto in tanto per fargli prendere un bel colore bruno dorato uniforme. Trasferitelo in teglia e mettetelo in forno a 250 gradi per due ore e mezza circa: quando all’esterno si sarà formata una bella crostata croccante, affettate la pancetta a fette spesse ed accomodatela su un piatto da portata, recandola in tavola con spinaci saltati o piselli all’olio. Ottima quale pietanza importante, è adattissima per spuntini e buffet, dato che è squisita anche fredda.