PEPE

Piper Nigrum

Caratteristiche

La pianta del pepe appartiene alla famiglia delle Piperacee, è costituita da una sottile liana rampicante che può raggiungere l'altezza di circa 5 metri. Ha larghe foglie ovali e produce piccoli grappoli lunghi circa 8-10 cm composti di bacche verdi.

Origine

Sicuramente l'origine genetica del pepe è localizzata nella zona sud-occidentale dell'India, denominata Malabar, nell'attuale Stato del Kerala.

Provenienza

Il pepe nasce in molti paesi a clima tropicale, come l'India. l'Indonesia, l'Indocina, il Brasile ed il Madagascar.

Usi gastronomici

L'uso in cucina di questa spezia è ben noto a tutti: inoltre il pepe si può utilizzare direttamente in tavola, meglio se macinato all'istante.

Notizie e curiosità

Il pepe è il re di tutte le spezie, dal momento che ha dominato i traffici commerciali fin dai tempi dell'antica Roma. Si narra che durante l'assedio dei Visigoti a Roma, i magazzini nei quali erano custodite le riserve di pepe dell'Urbe furono svuotati ed offerti al re Alarico, insieme ad oro ed argento, per convincerlo a desistere dal saccheggio della città. Per molti secoli, del resto, il pepe è servito per pagare gabelle e dazi, e non di rado ha costituito dote nei matrimoni. In tutti i paesi del mondo, grazie al suo prezioso contenuto di resine, olio essenziale e piperina, il pepe è considerato al primo posto fra le piante "altamente afrodisiache". Nell'attuale Stato del Kerala, in India, esiste una vera e propria "borsa del pepe", il cui prezzo della spezia sale o scende in base all'abbondanza del raccolto ed alle condizioni climatiche.

Qualità

Pepe nero: il pepe nero viene raccolto quando ancora i grappoli sono verdi e contengono dai 30 ai 40 grani, che vengono separati ed esposti al sole su apposite stuoie di vegetale. L'essiccazione avviene nel tempo di pochi giorni: dopo aver assunto il tipico colorito bruno, i grani sono pronti per essere commercializzati.

Pepe bianco: Il pepe bianco deriva dalla stessa pianta che produce il pepe nero, ma viene ricavato da bacche lasciate maturare più a lungo e raccolte solo quando assumono un colore tendente al giallo. Una volta separati dalla pianta i chicchi vengono raccolti in tele di juta ed immersi in acqua marina. Dopo una fase di macerazione i grani vengono esposti al sole ed al vento per l'essiccazione e la definitiva separazione dalle bucce. Questo procedimento è molto usato in tutta l'Indonesia e nelle isole della Malaysia dove, particolarmente a Sarawak, ancora oggi si mantiene la tradizione di trasformare in pepe bianco buona parte ti tutto il raccolto dell'isola. Il pepe bianco ha un profumo meno intenso del suo fratello nero, ed anche il sapore è meno aggressivo, perchè viene privato della buccia, la quale contiene tra il 2 ed il 3 per cento di piperina.

Pepe verde: anche questo tipo di pepe deriva dalla pianta "Piper Nigrum", di cui conserva le caratteristiche fondamentali. Il pepe può essere commercializzato allo stato naturale, dopo un procedimento di disidratazione che alleggerisce il grano senza alterarne le qualità organolettiche, oppure può essere raccolto con un pò di anticipo di maturazione ed immerso in una salamoia composta da acqua e sale, che ne conserva il gusto: questo tipo di pepe in salamoia è molto apprezzato in cucina. Se macinato al momento, il pepe verde può regalare un aroma molto delicato ed è utilizzato particolarmente per pesce, verdure crude e salse a base di formaggio, mentre i grani schiacciati si possono aggiungere a patè ed a galatine. Il filetto al pepe verde è un classico della gastronomia relativa a questa spezia.

Pepe rosa: il pepe rosa, infine, è il più pregiato, perchè creati da una selezione manuale dei grani più maturi che si formano nel grappolo: questa qualità viene conservata esclusivamente in salamoia ed è particolarmente richiesta per la preparazione di salse e carni bianche. Esiste anche un'altra pianta che produce piccole bacche rosse, comunemente, ma erroneamente, chiamate "pepe rosa". Queste bacche non sono piccanti ma molto aromatiche: appartengono alla specie botanica "Schinus Molle", che non ha nessuna parentela con il Piper Nigrum. Il cosiddetto "pepe rosso" o "pepe di Cayenna", infine, altro non è che il peperoncino essiccato e polverizzato.

Ricette

SALSA AL PEPE
Ingredienti per 4 persone:
Fegatini di pollo 300 g
Pangrattato
Ginepro e noce moscata
Vino bianco secco
Aceto balsamico
Sale
Brodo vegetale
Burro 50 g
Pepe nero in grani
 
Preparazione: Lavati e nettati i fegatini, rosolateli nel burro liquefatto in casseruola, sgocciolateli e passateli al mxer. Trasferite i fegatini passati in una casseruolina con un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio scarso di aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino ed un ramaiolo di brodo. Unite anche 3-4 bacche di ginepro schiacciate, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e molto pepe macinato al momento (non lesinate). Fate spiccare il bollore e mantenetelo per 3-4 minuti, finché la salsa sarà cremosa. Questa salsa è ideale per gli arrosti di carne bianche. Fate il brodo vegetale (leggero e ideale per mantenere o ripristinare l'umidità delle pietanze in cottura, dato il suo sapore delicato) è semplice: si fanno bollire per mezz'ora in acqua poco salata una carota, una cipolla, una costa di sedano ed un pomodorino (oppure si usano gli appositi preparati).

GAMBERI CON SALSA PICCANTE
Ingredienti per 6 persone:
Code di gamberetti e di gamberoni 500 g
3-4 spicchi d'aglio
Peperoncino in polvere
1 peperoncino rosso secco
Pepe bianco in grani
Aceto di vino rosso
Olio d'oliva e sale
 
Preparazione: Scottate le code di gamberetti e gamberoni in acqua bollente poco salata per 5 minuti: scolatele, asciugatele ed accomodatele su un piatto di portata. Pelati gli spicchi d'aglio, passateli nel mortaio riducendoli in pasta, cui amalgamerete un cucchiaio di peperoncino in polvere, il peperoncino secco privato dei semi e sminuzzato, un pizzico di sale, 2-3 cucchiai d'aceto e l'olio sufficiente (1 bicchiere all'incirca) a produrre una salsetta in cui i commensali intingeranno i crostacei. Spolverate la superficie della salsa con pepe bianco macinato al momento e servite questo semplicissimo e gustoso stuzzichino con del vino bianco secco a temperatura di cantina.

FETTE DI PANE CON IL CAVOLO NERO
Ingredienti per 4 persone:
2 mazzetti di cavolo nero
Pane raffermo
Olio d'oliva
Limone, sale
Pepe nero in grani
2-3 spicchi d'aglio
 
Preparazione: La preparazione è semplice, il risultato notoriamente sublime, non soltanto in virtù dei gustosissimi ingredienti, ma anche di quelle piccole ma indispensabili attenzioni durante la preparazione che giustificano la stesura e l'applicazione di una vera e propria ricetta. Bollite le rugose foglie del cavolo nero, private delle costole, per circa venti minuti. Preparate delle fette di pane abbrustolito (non troppo fini) e strusciatevi sopra degli spicchi d'aglio sbucciati. Servite le fette con le foglie del cavolo ancora gocciolante d'acqua. Conditele con olio in abbondanza, pepe macinato al momento ed una spruzzatina di limone e sale. Si gustano appieno solo se ben calde.

SHAMBHAR
Ingredienti per 4 persone:
Lenticchie 220 g
Misto di verdure surgelate (carote, fagiolini, patate) pronte all'uso 150 g
1 cipolla
8 peperoncini rossi piccanti
Alloro e prezzemolo
Semi di cucurma, senape e coriandolo
Sciroppo di tamarindo
Assafetida
Pepe nero in grani
Sale, ghee 50 g
 
Preparazione: Le lenticchie saranno messe a bagno quattro ore prima d'iniziare: scolatele e mettetele in casseruola, abbondantemente coperte d'acqua leggermente salata, con un cucchiaio di cucurma. Coprite, accendete il fuoco e fate spiccare il bollore: lasciatele sobbollire mezz'ora, indi toglietele dal fuoco e fatele raffreddare; poi passatele al mixer con mezzo cucchiaio di sciroppo di tamarindo. Frattanto scottate le verdure surgelate in acqua bollente, leggermente salata per quindici minuti, quindi scolatele e fatele raffreddare. Nel frattempo mondate cipolla e peperoncini. Ridotti in pasta al mixer sei peperoncini, un cucchiaio di semi di coriandolo ed otto grani di pepe, fateli appassire in 20 g di ghee liquefatto in teglia: unite il passato di lenticchie ed un pizzico di sale, lasciando insaporire a fuoco tenue. A parte fate appassire nel ghee residuo, liquefatto in padella, la cipolla a lamelle, i restanti peperoncini ed un ciuffo di prezzemolo tritato: prelevate il soffritto, sgocciolandolo ed unitelo al passato. Fate sobbollire per altri 10 minuti: frattanto nel ghee rimasto nella padella, saltate mezzo cucchiaio scarso di semi di senape, una puntina d'assafetida ed una foglia d'alloro, unite anch'essi al passato insieme alle verdure miste. Rimescolate, lasciando brevemente insaporire e servite il tutto caldo come piatto intermedio.

PENNETTE AL PEPE BIANCO
Ingredienti per 4 persone:
Pennette 350 g
4 cipolle piccole
Brodo vegetale
Olio d'oliva
Pepe bianco in grani
Sale
 
Preparazione: Mondate le cipolle (se si usano i cipollotti bianchi rotondi, più delicati, è meglio aumentare la dose a 6-8) e tagliatele a rondelle. Fatele appassire in padella con quattro cucchiai d'olio, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Coprite il recipiente, in modo che le cipolle si inteneriscano dolcemente senza prendere colore né tantomeno abbrustolirsi, facendole insaporire per una mezz'ora a fuoco molto dolce. Dopo aver fatto cuocere le pennette molto al dente, scolatele e passatele brevemente nella padella con le cipolle, mescolando con cura. Spolverate la pasta condita di pepe bianco macinato al momento e servitela in tavola. A voi decidere se usare il parmigiano o meno.

PENNETTE AL VERDE
Ingredienti per 4 persone:
Pennette 350 g
Fave fresche 800 g
1 cipolla
Brodo vegetale
Prezzemolo
Parmigiano grattugiato
Olio d'oliva
Sale e pepe bianco
 
Preparazione: Sgranate le fave. Mondate la cipolla e tritatela fine: fatela appassire in padella con quattro bei cucchiai d'olio. Unite le fave, un ramaiolo di brodo vegetale, pochissimo sale ed un pizzico di pepe bianco. Fate ritirare l'intingolo a fuoco moderato. Frattanto fate cuocere le pennette e scolatele un attimo prima che siano al dente: passatele in padella con una bella manciata di parmigiano grattugiato, rimescolatele e fatele insaporire per un minuto o due. Servitele subito, con una guarnizione di fogliette di prezzemolo.

PEPOSO
Ingredienti per 4 persone:
Muscolo di manzo 500 g
6 spicchi d'aglio
3 pomodori maturi
4 fette di pane toscano raffermo ed abbrustolito
Pepe nero macinato ed in grani
Sale
 
Preparazione: In un tegame fondo ponete il muscolo, tagliato a tocchetti, l'aglio tritato, i pomodori spellati e tagliati rozzamente. Aggiungete il giusto sale e pepate a volontà, anche in grani. E quando si dice a volontà, si intende proprio parecchio pepe (il peposo non si chiama così per caso): almeno una cucchiaiata sana. Coprite il tutto con acqua fredda e fate cuocere molto lentamente, girando di tanto in tanto. Il piatto sarà pronto solo dopo alcune ore di cottura, almeno due, forse anche tre. Servite poi il tutto ben bollente su fette di pane abbrustolito. Se durante la cottura il peposo tende ad asciugarsi troppo, aggiungete acqua calda, affinché la carne cuocia sempre in un pò di liquido. Se in cucina la fretta o, come si dice a Firenze, la furia non è un ingrediente con il quale si facciano piatti riusciti, in questa ricetta direi che l'elemento essenziale sia proprio la pazienza. Il peposo, infatti, è indissolubilmente legato alle veglie dei cosiddetti fornacini dell' Impruneta, che passavano tutta la notte a tener d'occhio i forni a legna nei quali cuocevano orsi, mattonelle e vasi del famoso "cotto". Allora la cottura del peposo, ancora più lenta dell'attuale, si protraeva per 6-8 ore, in teglie e tegami posti all'imboccatura del forno nel quale induriva la rossa terracotta, affinché il calore fosse basso ed uniforme.

BISTECCA ALLA FIORENTINA
Ingredienti per 4 persone:
Bistecca nella lombata 800 g
Pepe nero
Sale
 
Preparazione: Tirate fuori la bistecca dal frigorifero due ore prima, altrimenti la cottura ne risente. Procuratevi una graticola da carbone: e questo ultimo sia ardente, ma senza fiamma. Sistemate la bistecca sulla graticola e tenetela sul fuoco per 5 minuti, fino a farle fare una bella crosta. Giratela (senza bucarla) e fate altrettanto dall'altro lato. La bistecca starà al fuoco solo il tempo necessario perchè risulti ben arrostita in superficie, ma rigorosamente al sangue all'interno. Salatela, pepatela (meglio se il pepe è macinato al momento) e servitela all'istante. Gustatela accompagnata da una bella insalata verde o da fagioli cannellini all'olio. La riuscita della bistecca (autarchicamente "carbonata": ma il nome bistecca, benché corruzione dell'inglese Beef-steak, ovvero costata di manzo, oltre ad essersi ormai imposto, ha una certa aura internazionale che lo fa preferire) dipende senza dubbio dalla cottura, ma soprattutto dalla qualità della carne. Meglio se questa proviene da bovini di razza Chianina: ma il risultato è ottimo che con un manzo di altra razza, purché tirato su come si deve, se il taglio è quello giusto. La bistecca deve essere infatti alta due dita, esibire il suo osso a "T" ed avere filetto e controfiletto di serie. La precisazione vale soprattutto oltre i confini toscani (dove la chiamano tout court "fiorentina"), da che i macellai forestieri, in luogo di bistecche, propongono talvolta costatine e lombatine fra le quali e l'originale corre la stessa differenza che visitare gli Uffizi e vedere una mostra di naif rionali.

TAGLIATA CORDILLAC
Ingredienti per 4 persone:
1costata disossata 800 g
Funghi porcini 600 g
Rosmarino
Pepe nero in grani
1 limone
Olio d'oliva, sale
 
Preparazione: Salate la costata e cospargetela di pepe nero macinato all'istante: cuocetela alla brace (o al grill del forno) cinque minuti per parte. Tagliatela a fette dello spessore minimo di un centimetro: indi adagiatela, senza scomporla, in una pirofila ben unta d'olio. Cospargete la carne con numerosi aghetti di rosmarino, fino a coprirla quasi del tutto, unite poi alquanti chicchi di pepe, spruzzatela di succo di limone e conditela con un esile giro d'olio. Introducete la pirofila nel forno già caldo a 200 gradi centigradi e tenetecela per sei minuti esatti. Accomodate la tagliata, sempre composta, nel piatto di portata e cospargetela di aghetti di rosmarino. In compagnia di un assortimento di verdure al vapore ripassate al burro, questa tagliata è una portata unica di straordinaria ricchezza ed eleganza.

CURRY DI VITELLO
Ingredienti per 4 persone:
Muscolo magro di vitello 500 g
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
Latte, ginger in polvere
Peperoncino dolce in polvere
Semi di coriandolo e cumino
Chiodi di garofano
Curcuma
Pepe in grani
Olio di semi e sale
 
Preparazione: Macinate al mixer un cucchiaio di ginger ed uno di peperoncino, quattro chiodi di garofano, quattro grani di pepe, due cucchiai di coriandolo, mezzo cucchiaino di cumino e mezzo di curcuma con un cucchiaio di latte. Tenete da parte la miscela ottenuta. Tagliata la carne a bocconcini, lessatela in abbondante acqua bollente con mezzo cucchiaio di sale. Frattanto, mondata la cipolla, tagliatela a lamelle e fatela appassire adagio in casseruola con tre cucchiai d'olio e gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati. Aggiungete la miscela di spezie, rimescolate e fate insaporire per tre minuti. Unite la carne e due ramaioli del suo brodo, lasciando sobbollire a fuoco medio per circa dieci minuti dalla ripresa del bollore. Servite il curry caldo quale piatto principale.

FILET MIGNON AL PEPE
Ingredienti per 4 persone:
4 filet mignon 500 g
Pepe nero in grani
Brandy
Panna da cucina
Burro 30 g
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Salate e pepate i filetti: rosolateli nel burro liquefatto in padella con tre cucchiai d'olio. Toglieteli dal fuoco e metteteli su un piatto tenendoli in caldo. Scolate metà dei grassi di cottura dalla padella ed unite una manciatina di pepe: bagnate con un bicchierino di brandy e fatelo evaporare vivacemente. Aggiungete un bicchiere di panna e fate ritirare dolcemente la salsetta. Rimettete i filetti in padella e fateli brevissimamente insaporire. Serviteli tiepidi, velati di salsa. Per contorno si consigliano carote e fagiolini al vapore, conditi con un filo d'olio e una goccia d'aceto balsamico.

MANZO IN CASSERUOLA
Ingredienti per 4 persone:
Muscolo di manzo 800 g
Pancetta o lardo 80 g
Passata di pomodoro 200 g
2 cipolle
1 carota
4 spicchi d'aglio
Erbe aromatiche tritate (timo, alloro, salvia, rosmarino e prezzemolo)
Scorza d'arancia
Chiodi di garofano
Pepe nero in grani
Vino rosso
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Mondate le cipolle, steccandone una con 3-4 chiodi di garofano, e tagliatele a spicchi. Pulite la carota e fatela a tocchetti. Preparate il mix d'erbe aromatiche tritate. Rosolate la pancetta a listarelle in casseruola con quattro cucchiai d'olio, le cipolle, la carota, la passata, l'aglio, le erbe aromatiche, un poco di scorza d'arancia grattugiata, un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Dopo cinque sei minuti unite il manzo a pezzi e coprite di vino rosso: ponete il coperchio al recipiente e fate spiccare il bollore a fuoco vivo, indi abbassate la fiamma e cuocete molto adagio per due ore e mezza almeno, sempre con il coperchio, aggiungendo altro vino, se necessario, regolando il sale e spolverando di pepe.

MEDAGLIONI "NATASCIA"
Ingredienti per 4 persone:
4 medaglioni di filetto 600 g
Panna da cucina
Pepe nero in grani
Vodka
Brodo vegetale
Burro 45 g
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Salate i medaglioni, pepateli appena e rosolateli da entrambi i lati nel burro liquefatto in padella. Quando sono coloriti toglieteli dal fuoco, sgocciolateli e teneteli in caldo. Versate un ramaiolo scarso di brodo vegetale gettatevi un pugnello di grani di pepe. Fate brevemente ridurre: aggiungete poi un bicchierino di vodka, alla quale darete fuoco fiammeggiando i medaglioni per qualche istante. Unite un bicchiere di panna ed amalgamate mescolando. Rimettete i medaglioni in padella. Serviteli velati di salsa e guarniti di pepe. Per contorno Vi consigliamo di approntare zucchine e carote al vapore.

CONIGLIO ALLA PROVENZALE
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio Kg. 1,3
3 pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
Senape in pasta
Farina
Vino bianco secco
Sale
Olio d'oliva
Brodo vegetale
Pepe nero in grani
 
Preparazione: Lavate il coniglio, asciugatelo e tagliatelo in 10-12 pezzi. Fatelo dorare in teglia con quattro cucchiai d'olio, salando leggermente. Eliminate l'olio e versate nella teglia un bicchiere di brodo, che farete scaldare a fuoco moderato: rimettetevi i pezzi di coniglio dopo averli leggermente infarinati, fate insaporire e versate un bicchiere di vino, regolando sale e pepe. Unite i pomodori puliti, privati dei semi e a pezzetti, l'aglio, il pepe nero in grani ed un cucchiaio di senape. Portate il coniglio a cottura molto adagio, aggiungendo via via altro brodo se necessario. A cottura ultimata (in tutto circa 50 minuti) filtrate la salsa e rivestitene i pezzi di coniglio accomodati sul piatto di portata. Servite con fagiolini lessi ed insalata.

SARDE AL PEPE NERO
Ingredienti per 4 persone:
Sarde 800 g
Prezzemolo
Origano
Pomodori maturi 350 g
Pepe nero in grani
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Lavate le sarde sotto un getto d'acqua corrente, eliminate teste e lische ed apritele senza separare i filetti. Lavate i pomodori, apriteli a metà, liberateli dei semi e dalla gelatina che li ingloba: poi tagliateli a cubetti. Adagiate le sarde, possibilmente accomodandole senza sovrapporle, dentro una larga teglia con 3-4 cucchiai di ottimo olio, unite i pomodori, una manciatina di origano, sale ed un pizzico di grani di pepe nero. Fate cuocere brevemente ed a fuoco vivace: dopo tre o quattro minuti di cottura girate le sarde, fate cuocere altri due tre minuti e spegnete. Spolverateli prezzemolo tritato. Servite le sarde ben calde, accompagnando con fettine di cetriolo, radicchio rosso di Chioggia od altri contorni a piacere.

TONNO AL PEPE
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di tonno 700 g
Semi di finocchio
Pepe nero in grani
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Fate scaldare tre quattro cucchiai d'olio in una teglia e rosolatevi a fuoco medio le fette di tonno: salate poco e cospargete di grani di pepe nero, aggiungendo una manciata di semi di finocchio. Bagnate il tonno con mezzo bicchiere di vino (va bene anche un pò di più) e fatelo ritirare a fuoco molto ma molto basso. Dopo un quarto d'ora circa spegnete e servite il tonno accompagnato da insalatina fresca e da spicchi di limone. E' un piatto leggero e gradevole, adatto soprattutto a chi ha fretta e non ha voglia della solita fettina.

CALAMARETTI AL PEPE NERO
Ingredienti per 4 persone:
Calamaretti 500 g
3 pomodori maturi
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
Capperi
4 fette di pane casalingo
Pepe nero in grani
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Nettate e lavate i calamaretti: se sono di taglia piccola lasciateli interi, altrimenti tagliateli ad anelli. Lavate i pomodori ed apriteli: privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Tritate fine la cipolla e fatela appassire, insieme all'aglio sbucciato, in casseruola con 3-4 cucchiai d'olio. Unite i calamaretti, un pizzico di sale e parecchi grani di pepe. Fate insaporire a fuoco basso, indi aggiungete i pomodori: coprite il recipiente e lasciate cuocere pianissimo per un quarto d'ora. Nel frattempo abbrustolite in forno le fette di pane. Scoperchiate la casseruola e fate ritirare l'intingolo vivacemente per cinque minuti: unite un cucchiaio di capperi, spegnete il fuoco e rimescolate. Fate riposare cinque minuti fuori dal fuoco, poi adagiate le fette abbrustolite sul piatto di portata e copritele di calamaretti in intingolo. Lasciate intiepidire ancora un poco e servite.

OSTRICHE IN AVOCADO
Ingredienti per 4 persone:
2 avocado
12 ostriche
2 uova
Pepe verde in grani
1 limone
Olio d'oliva
Sale e pepe macinato
 
Preparazione: Fate bollire le uova per sette minti, aprite le ostriche ed estraete i molluschi: lavateli ed asciugateli. Lavate bene gli avocado e tagliateli in due nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo e strofinate la polpa con mezzo limone. Adagiate tre ostriche in ciascuna delle concavità lasciate dal nocciolo, che provvederete ad approfondire un poco, con delicatezza, nel caso fossero poco profonde. Sgusciate le uova e separate l'albume dai tuorli, che ridurrete in pasta amalgamandovi il succo di mezzo limone, olio, sale e pepe. Guarnite le ostriche con la salsina, spolverate di pepe verde macinato al momento e portatele immediatamente in tavola.

CEVICHE AL PEPE BIANCO
Ingredienti per 4 persone:
4 scampi
4 mazzancolle
4 gamberi
Code di gamberetti 200 g
Molluschi bivalvi (cozze, vongole e fasolari) 700 g
3 scalogni
1 pomodoro maturo
1 avocado
5 limoni
Pepe bianco in grani
Coriandolo
2 cesti d'insalatine ricce multicolori
Radicchietti misti multicolori
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Lavate e nettate i crostacei: adagiateli in una capace terrina con due limoni tagliati a spicchi, gli scalogni sbucciati, 4-5 cucchiai d'olio, e fateli marinare in frigorifero per un'ora.  Fate aprire i molluschi bivalvi in padella, a fuoco vivace, con un velo d'olio, bagnandoli con poco succo di limone diluito. Tolti i crostacei dalla marinata, sgocciolateli ed eliminate le teste, nettandoli senza sgusciarli. Posti i crostacei in una terrina col pomodoro a dadini, un pizzico di sale e vari grani di pepe bianco e coriandolo, rimescolate e fate riposa per mezz'ora in frigorifero. Lavate l'avocado senza sbucciarlo e, dopo averlo strofinato col limone, fatelo a tocchetti, poi pulite le insalatine ed infine unite l'uno e le altre alle ceviche insieme ai bivalvi nei gusci. Guarnite a piacere e servite freddo ma non troppo.

INSALATA DI ARANCE
Ingredienti per 4 persone:
6 arance (tarocchi non troppo maturi)
2-3 ciocche di prezzemolo
Olio d'oliva
Sale
Pepe nero
 
Preparazione: Sbucciate le arance, liberandole dalla pellicola bianca: separate gli spicchi uno ad uno e tagliateli a pezzi, spogliandoli dalla pellicola che li riveste. Disponeteli su un piatto di portata e cospargeteli di prezzemolo tritato. Condite l'insalata con un filo lieve d'olio d'oliva, sale ed una macinata di pepe nero: una delizia in compagnia degli arrosti,

PANFORTE
Ingredienti per 6  persone:
Cioccolato amaro 150 g
Zucchero 150 g
Mandorle 400 g
Mandorle amare 40 g
Miele 300 g
Cedro e melone canditi 350 g
Arancia candita 1 cucchiaio
Farina 200 g
2 chiodi di garofano
Cannella in polvere
Noce moscata e pinoli
Pepe
Zucchero a velo
 
Preparazione: Sgusciate le mandorle, pestando sia quelle amare che la metà di quelle dolci: le altre le mescolerete ad una manciata di pinoli. Scaldate il miele a fuoco lentissimo, in una casseruola, finché non diviene trasparente, quindi toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi gli altri ingredienti nelle quantità specificate, oltre ad un pizzico di pepe, di cannella e di noce moscata, mescolando a lungo e delicatamente. Quando l'amalgama è perfetto, trasferite il miscuglio in uno stampo circolare largo e basso, leggermente infarinato e mettetelo in forno a calore medio (160 gradi centigradi) per mezz'ora. Per essere perfetto il panforte - o panpepato - dovrà risultare non più alto di un dito, scuro e compatto. Fatelo freddare e servitelo in tavola dopo averlo abbondantemente spolverato di zucchero a velo.