PEPERONCINO

Capsicum Frutescens  - Capsicum Annuum

Caratteristiche

La pianta appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il Capsicum Annuum è caratterizzato da fusto erbaceo e foglie laceolate: dai fiori bianchi hanno origine i frutti carnose di vari colori e grandezza. Il Capsicum Frutescens è invece pianta perenne.

Origine

Si ritiene che la pianta abbia le sue origini nell'America centrale e meridionale, dove è considerata la spezia primaria.

Provenienza

Il peperoncino proviene dai paesi a clima tropicale e temperato. La pianta si è diffusa facilmente a tutte le latitudini. Il paese maggiore produttore è l'India, con un milione di tonnellate all'anno.

Usi gastronomici

Il peperoncino apporta alle pietanze sapori più o meno piccanti. E' indicato per salse, sughi, marinate, zuppe di pesce ed ovunque la fantasia lo consiglia.

Notizie e curiosità

Il peperone è arrivato in Europa dopo la scoperta dell'America. Fin dai primi viaggi gli spagnoli riportarono in patria, infatti, un tipo di pepe descritto come frutto del fuoco, di bel colore rosso, che all'interno conserva grani di pepe giallo. Da quel tempo il peperone si è diffuso in tutto il mondo e le qualità si sono moltiplicate, assumendo caratteristiche diverse: oggi si contano almeno 200 tipi di peperoni, distinti per colore, forma e grandezza. Solitamente i peperoni più grossi sono anche più dolci, mentre i tipi originari, come ad esempio i messicani "serrano" e "jalapeno", e quelli piccoli della Cayenna sono fra i più piccanti al mondo. Anche sul nostro territorio il peperoncino è assai diffuso: la Calabria e l'Abruzzo sono le regioni dove maggiormente si coltiva con successo. La pianta può essere addirittura allevata in vaso e tenuta sul balcone. L'uso che se ne può fare in cucina è molteplice: si può macinare, si può mettere nell'olio d'oliva, si può impastarlo con l'aglio fresco e preparare salse che facilmente possono essere conservate in frigo. Il peperoncino può avere effetti benefici sulla circolazione e favorisce la digestione per il suo contenuto di capsicina, che stimola le ghiandole dello stomaco. Il frutto fresco è ricco di vitamina C.

Ricette

CHUTNEY DI POMODORI E MELE
Ingredienti per 4 persone
4 pomodori verdi
2 mele
Zucchero 100 g
Uvetta 50 g
Peperoncino piccante in polvere
Senape in grani
Aceto di vino bianco
Sale e pepe

 

Preparazione: Lavati i pomodori, tagliateli a spicchi, privandoli dei semi: spezzettateli e poneteli in casseruola, meglio se di terracotta. Unite le mele sbucciate, private del torsolo e fatte a lamelle, l'uvetta triturata, lo zucchero, l'aceto, mezzo cucchiaino di grani di senape pestati, una puntina di peperoncino in polvere, un pizzico di sale e pepe. Posto il recipiente sul fuoco tenue, fate sobollire per circa due ore, rimescolando. Al termine fate freddare il chutney e gustatelo con le papad, crespelle di farina di legumi e spezie. Chutney è grafia inglese di chatni: condimenti a base di verdure, erbe e spezie, cui la cucina angloindiana ha aggiunto zucchero, aceto e frutta, trasformandoli in salse agrodolci simili a marmellate. Sul mercato si trova un'enorme varietà di chutney già pronti, più o meno piccanti.

BHAJI
Ingredienti per 4 persone
1/2 melanzana
1 peperone
1 cipolla
1 zucchina
Besa 220 g
Maizena 60 g
1 bustina di lievito in polvere
Assafetida
Curcuma
Ginger in polvere
Peperoncino piccante in polvere
Sale
Olio da frittura
 
Preparazione: Lavata e sbucciata la melanzana tagliatela a fette, che porrete per 30 minuti in un piatto, cosparse di sale grosso, sotto un peso che faciliti il rilascio dell'umore amarognolo. Mondate cipolla, peperone e zucchina: tritatele finemente al mixer insieme alle fette di melanzana, sciacquate in acqua fredda ed asciugate. Tenete il tritto da parte. Per fare la pastella, mischiate in una ciotola il besa con il lievito, la maizena, 1/2 cucchiaino, rispettivamente di ginger, curcuma e peperoncino, una puntina d'assefetida ed un pizzico di sale: versate l'acqua sufficiente ad ottenere un amalgama omogeneo e piuttosto fluido, al quale unirete il trito di verdure, lasciandolo riposare per mezz'ora. Prelevate il composto a cucchiaiate, che tufferete in abbondante olio bollente. Friggetele, ritirandole quando sono dorate: quindi deponetele su della carta assorbente da cucina e salatele leggermente.

CHIOCCIOLE CAMPIDANO
Ingredienti per 4 persone
Chiocciole 350 g
Broccoli di rapa o di cavolo 400 g
2 spicchi d'aglio
2 acciughe
2 peperoncini rossi tritati
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Pulite le acciughe sotto acqua corrente, privatele di testa e lisca e sfilettatele. Mondate i broccoli, lavateli e scottateli al dente (saggiandoli con la forchetta) in abbondante acqua poco salata. Scolateli (conservando l'acqua, in cui cuocerete la pasta) e sminuzzateli. Fate imbiondire l'aglio in padella con 3-4 cucchiai d'olio e toglietelo. Aggiungete nella padella i broccoli ed i peperoncini tritati, facendo insaporire pian piano per 5-6 minuti. Nel frattempo avrete provveduto a mettere a cuocere la pasta. Scolatela un poco prima che sia al dente, trasferitela nella padella insieme alle acciughe spezzettate e fate insaporire a fuoco vivace, rimescolando energicamente con un mestolo per un minuto. Il formaggio non è obbligatorio: ma nel caso, che sia pecorino.

STUFATO CON LE PRUGNE
Ingredienti per 4 persone
1 pollo 1,2 kg
3 cipolle medie
Prugne secche snocciolate 200 g
Peperoncino rosso in polvere
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: Il pollo dovrà essere pulito, fiammeggiato e lavato. Tagliatelo in 8-10 pezzi e conditeli con sale e pepe a piacere. Fate appassire le cipolle tagliate a fette in una casseruola con 4-5 cucchiai d'olio, doratevi i pezzi di pollo e spolverate il tutto con un pizzico di peperoncino. Fate insaporire piano: dopo venti minuti unite le prugne e cuocete piano altri quaranta minuti. Il pollo deve essere servito in tavola caldo.

GAMBERETTI PICCANTI
Ingredienti per 4 persone
Code di gamberetti 600 g
2-3 pomodorini a ciliegia
Salsa di pomodoro
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
Peperoncino in polvere
Prezzemolo
Olio d'oliva
Sale
 
Preparazione: Pulite i pomodori e fateli a pezzettini. Lavate i gamberetti e scottateli in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e teneteli da parte. Tagliata la cipolla a lamelle, fatela appassire in teglia con 3-4 cucchiai d'olio e l'aglio schiacciato: eliminando quest'ultimo dopo 2-3 minuti, aggiungete un ramaiolo abbondante di salsa di pomodoro, un pizzico di sale e lasciate ritirare a fuoco lento (6-8 minuti). Unite infine i pomodorini a pezzi, un ciuffo di prezzemolo tritato, i gamberetti ed un poco di peperoncino, verificando il sale. Saltate a fuoco vivace per 7-8 minuti e servite.