ROSMARINO

Rosmarinus Officinalis

Caratteristiche

Arbusto perenne sempreverde e cespuglioso, produce foglie agriformi di circa 3 cm, ricche di olio essenziale.

Origine

Il rosmarino è originario dei paesi del Mediterraneo centrale ed occidentale: Italia, Grecia e Marocco.

Provenienza

Marocco, Albania e Turchia sono territori nei quali il rosmarino costituisce uno dei prodotti destinati all'esportazione.

Usi gastronomici

Il rosmarino è molto usato in arrosti di carne, pesci alla griglia, marinate, salse, sughi e cacciagione.

Notizie e curiosità

Definito dai Greci "erba dell'amicizia" o "erba di Venere", nell'antichità il rosmarino fu consacrato al mare, forse a causa della sua predilezione per l'habitat costiero. Sicuramente era ritenuto dotato di notevoli poteri medicinali: tonico, digestivo e distensivo, veniva somministrato sotto forma di bevanda curativa anche nelle diverse forme di raffreddore: Sugli impieghi gastronomici del rosmarino, invece, per lungo tempo non si hanno notizie. Essendo una pianta ad alto contenuto di olio essenziale, il rosmarino si presta ad essere conservato ed utilizzato anche seco: in questo caso si raccomanda di frantumare sempre le foglie prima dell'uso, perchè così esse doneranno un aroma più intenso.

Ricette

COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MODENESE
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette o costate di maiale 700-800 g
Rosmarino
Aglio e salvia tritati
Vino bianco secco
Burro 30 g
Sale e pepe
 
Preparazione: Mischiate salvia, rosmarino ed aglio tritati fini, aggiungete sale e pepe. Spalmate il trito sulle costolette da ambo i lati, ed adagiatele in una teglia leggermente imburrata. Aggiungete acqua sin quasi a sommergerle, coprite con un foglio d'alluminio e fate cuocere a fuoco basso. Evaporata l'acqua, eliminate la copertura, fate prendere colore alle costolette da ambo i lati, quindi versate mezzo bicchiere di vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Sistematele in un piatto di portata accompagnando con un misto di verdure al vapore o spinaci all'agro.

SCHIACCIATA CON L'UVA
Ingredienti per 6 persone:
Uva da vino 1 Kg
8 cucchiai di zucchero semolato
Rosmarino
Farina 400 g
Lievito di birra 20 g
Olio d'oliva
Preparazione: Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e, in una ciotola, unitelo alla farina ed ad alcuni cucchiai d'olio. Lavorate l'impasto e fatelo riposare per un'ora all'asciutto e coperto da un panno. Lavorate ancora la pasta, rendendola elastica, eventualmente con un pò d'olio, per cinque minuti. Ungete d'olio una tortiera rettangolare dai bordi alti e stendetevi metà pasta: spargetevi due terzi dei chicchi d'uva, passandoli nella pasta e cospargendo con tre cucchiai di zucchero a pioggia. Coprite con la pasta rimasta, facendola aderire lungo i bordi della teglia. Guarnite con i chicchi residui, sempre pressandoli, e cospargete con il rimanente zucchero: deposto qua e là qualche aghetto di rosmarino, versate un filo d'olio. Fate lievitare quaranta minuti ed infornate per mezz'ora a forno caldo. La schiacciata è pronta quando la crosta superiore è dorata. Prima di infornare, irrorate la schiacciata con un bicchiere di vino rosso: oltre al sapore, avrà anche il bel colore cupo del vino. Per questo dolce, tipico del periodo fra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, è consigliata l'uva nera da vino, dagli acini piccoli e sugosi.

PANDIRAMERINO
Ingredienti per 8 persone:
Farina bianca 1 Kg
Lievito di birra 50 gr
Zucchero 50 gr
Olio d'oliva
Zibibbo 300 gr
Rosmarino
1 uovo
 
Preparazione: Per creare questo semplice e caratteristico dolce toscano fate una morbida pasta mescolando la farina, il lievito e lo zucchero, e legandoli con acqua tiepida. Fate lievitare il composto tenendolo coperto e all'asciutto, finché il volume raddoppia. Ponete l'impasto su una spianatoia  ed aggiungete zibibbo, due bicchieri di olio d'oliva e rosmarino. Questo ultimo in Toscana viene comunemente detto "ramerino": da qui dunque deriva il nome della specialità, che rappresenta in un certo senso il "trionfo" di questa erba aromatica, così diffusa nella regione. Lavorate alcuni minuti l'impasto e formate tanti "panini" a cupoletta, dorandone la superficie con un pennello intriso in un uovo sbattuto. Fate con un coltello un'incisione a croce su ogni singolo panino ed infornate per mezz'ora a 220 gradi centigradi, finché i vari "pandiramerino" non avranno formato una bella crosta bruna uniforme.