SALVIA

Salvia Officinalis

Caratteristiche

Pianta a cespuglio perenne caratterizzato rami legnosi, dai quali nascono foglie ovali di colore grigio verde ricoperte da un leggero strato peloso.

Origine

La salvia è originaria delle regioni dell'Asia Minore e del Mediterraneo orientale.

Provenienza

Le maggiori quantità provengono dalla Turchia e dall'Albania. Anche la Grecia produce salvia ma non la esporta.

Usi gastronomici

La salvia è molto usata in arrosti di carne di manzo e di maiale, stufati di patate, marinate e ripieni, fritture miste.

Notizie e curiosità

Come altre piante aromatiche, la salvia nasce "officinalis", cioè adatta al medicamento: il suo nome proviene dal latino salvere, inteso come "godere ottima salute", poiché fino dai tempi degli antichi Egiziani le sue foglie venivano usate per "donare l'immortalità" o, almeno, allungare la vita. I Greci somministravano la salvia alle giovani donne per aumentarne la fertilità. I Romani invece introdussero la salvia nel mondo della cucina: da allora è questo il suo posto ideale. Apicio, nei suoi ricettari, parla spesso di arrosti di montone dove "salvia non può mancare, ché lo stomaco ne soffrirà": è evidente dunque che, oltre ad insaporire cibi, la salvia giova alla digestione.

Ricette

MINESTRONE CON LA SALVIA
Ingredienti per 4 persone:
Fagioli borlotti freschi o secchi 250 g
Pappardelle 100 g
1 manciata di funghi porcini secchi
1 spicchio d'aglio
1 bella manciata di salvia tritata
1 pomodoro maturo
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: Soffriggete in una capace casseruola, con tre cucchiai d'olio, l'aglio, la salvia ed i funghi, precedentemente messi a rinvenire in acqua tiepida. Aggiungete il pomodoro, i fagioli cotti e passati al passaverdure (ricordandovi di metterli debitamente a mollo se sono secchi), e la loro acqua di cottura. Salate, pepate ed unitevi le pappardelle. Fate cuocere dolcemente fino ad ottenere una minestra densa e saporita, che servirete con il tocco finale di un filo d'olio crudo.

SPAGHETTI OLTREPO'
Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti 350 g
Gorgonzola 150 g
Brodo vegetale
Salvia
Burro 30 g
Sale
 
Preparazione: Mentre cuocete gli spaghetti, fate liquefare dolcemente il burro in padella con un pò di salvia, dopodichè unite il gorgonzola a dadini. Aggiungete mezzo ramaiolo di brodo e fate sciogliere pian piano il formaggio. Scolate gli spaghetti un'attimo prima che siano al dente e passateli in padella a fuoco lento, rimescolando con gentilezza per qualche minuto. Servite subito senza aggiungere altri formaggi. In alternativa al gorgonzola può essere usato del buon taleggio:ma in questo caso sarà meglio sostituire la salvia con timo ed erba cipollina. Se la scelta fra i due formaggi vi imbarazza, usateli entrambi: il risultato sarà ancora più ricco. Altrimenti provate un condimento a base di mascarpone e provolone dolce, sciolto in padella con crema di latte, paprika e un goccio di salsa di soia. Oppure gruyère, caprino e pepe in grani.

UOVA ALLA SALVIA
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
6 spicchi d'aglio
Capperi sotto sale
Prezzemolo
Salvia
La mollica di una fetta di pane casalingo
Aceto
Sale e pepe
 
Preparazione: Mettete la mollica a bagno in un dito d'aceto un quarto d'ora prima di iniziare la preparazione. Scottate per dieci minuti gli spicchi d'aglio sbucciati in acqua senza sale. Lessate le uova per sette minuti: quando sono sode, fatele freddare e sgusciatele. Passate un cucchiaio di capperi sciacquati, un cucchiaio di salvia, gli spicchi d'aglio e la mollica strizzata al mixer, sino ad ottenere un passato fluido ed omogeneo che condirete con un pizzico di sale e pepe. Accomodate la salsetta sopra un piatto di portata, adagiatevi le uova dopo averle tagliate a spicchi e spolveratele con un trito di prezzemolo e salvia.