ZAFFERANO

Crocus Sativus

Caratteristiche

Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee. E' una pianta a bulbo perenne che produce fiori violetti e foglie allungate: dagli stimmi si ricava la spezia tanto preziosa. Ogni 4 anni i bulbi devono essere rinnovati.

Origine

Si ritiene che lo zafferano provenga dall'Asia minore. Attualmente cresce in tutto il Mediterraneo, ma anche in India ed in Cina.

Provenienza

L'Iran è il maggior produttore mondiale di zafferano: seguono Spagna, Marocco ed India. Si ritiene che il tipo coltivato nella zona de La Mancha, in Spagna, sia uno dei migliori del mondo.

Usi gastronomici

Lo zafferano si abbina molto bene a pesce, crostacei e piatti a base di riso.

Notizie e curiosità

Spezia preziosa, anticamente diffusa in Cina, lo zafferano ha trovato un clima ideale nel Mediterraneo, dove è stato ampiamente utilizzato in medicina, in cucina, nelle bevande e come colorante. Coltivato con successo in Spagna e successivamente in Francia, Germania ed Inghilterra, lo zafferano è arrivato in Italia intorno al XII secolo, ambientandosi in Sardegna e nel centro del nostro paese: ancora oggi se ne produce una piccola quantità sull'altipiano dell'Aquila. La lavorazione dello zafferano avviene in maniera artigianale, dai fiori vengono tolti manualmente gli stimmi che, successivamente essiccati e macinati, danno origine alla cosiddetta "polvere d'oro". Occorrono 150.000 fiori per raccogliere gli stimmi sufficienti ad ottenere un chilo di prodotto pronto all'uso. Dotato di un alto potere colorante ed aromatizzante, lo zafferano è molto usato nella gastronomia di tutti i paesi mediterranei, in Medio Oriente ed in India: in Spagna lo zafferano non può mancare nella famosa paella, come pure in Francia nella bouillabaisse. Anche in Italia ha il suo piatto forte a base di zafferano: il "risotto alla milanese", creato, secondo la tradizione, da un artigiano vetraio che utilizzava lo zafferano per tingere di giallo le vetrate dei palazzi.

 

BOUILLABAISSE
Ingredienti per 6 persone:
Pesce misto da zuppa (cefalo o muggine, gronghetti o sciabole, pesce cappone o gallinella, rana pescatrice, scorfano, sgombri, trancina o ragno) 800 g
4-5 triglie di scoglio
1 aragosta piccola
1 merluzzetto o palommbo 200 g
1 porro
1 cipollina novella
1-2 spicchi d'aglio
Passata di pomodoro 300 g
Prezzemolo
1-2 bustine di zafferano
6 fette di pane casalingo
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: La gustosa zuppa provenzale di pesce ricorda il caciucco, ma se ne differenzia sostanzialmente: basta pensare alla presenza dello zafferano e dell'aragosta, che oggi - niente paura per le finanze - si trova surgelata. Il pesce dovrà essere pulito, lavato e tagliato a pezzi. L'aragosta sarà spaccata nel senso della lunghezza. Tritati finemente porro e cipolla, fateli appassire in cinque o sei cucchiai d'olio. Unite l'aglio, la passata e fate insaporire piano. Unite tutto il pesce, dosate sale e pepe, allungate con due ramaioli d'acqua calda e rimescolate. Unite lo zafferano, il prezzemolo tritato, un giro d'olio e cuocete per trenta minuti a fuoco medio. Mettete il pane abbrustolito nelle terrine e copritelo di bouillabaisse.

PAELLA
Ingredienti per 6 persone:
1 pollo 1,2 Kg diviso in 12 pezzi
Maiale magro 250 g
Vongole 500 g
6 grossi scampi
2 peperoni rossi
Riso per risotto 500 g
Pomodori 600 g
1 cipolla
5 spicchi d'aglio
Piselli 300 g
1 bustina di zafferano
1 foglia d'alloro
Brodo di pollo o di carne
1 limone
Pepe di Cayenna
Olio d'oliva
Sale e pepe
 
Preparazione: Lavate i peperoni e metteteli in forno a 250 gradi centigradi. Dopo circa venti minuti, quando la loro pelle si sarà scurita, estraeteli dal forno, spellateli, buttate via i semi ed il peduncolo e riduceteli a strisce. Abbassate la temperatura del forno a 180 gradi centigradi. Sbollentate e fate a pezzetti i pomodori, fate a dadini il maiale, lavate le vongole e gli scampi. Fate dunque scaldare l'olio nella paella o in una grande casseruola, fatevi dorare i pezzi di pollo, salateli, pepateli e metteteli da parte. Al loro posto sistemate il maiale, le vongole per farle aprire e gli scampi fino a quando diventano rosa: quindi toglieteli e conservateli al caldo. Nel grasso di cottura della paella fate fondere agli e cipolla tritati fini, aggiungendo poi, per cinque minuti, pomodori e piselli. Intanto riscaldate un litro de un quarto di brodo. Insaporite il contenuto della paella con lo zafferano, un cucchiaio di pepe di Cayenna, sale, pepe macinato ed una foglia di alloro. Versate il riso a pioggia, seguito immediatamente dal brodo molto caldo e fate cuocere a fuoco basso per venti cinque minuti, in modo che il brodo sia completamente assorbito. Aggiungete i peperoni, mescolate ed infine disponete i pezzi di pollo e di maiale, gli scampi e le vongole (eliminando quelle rimaste chiuse). Ricoprite con un foglio d'alluminio e mettete in forno a mezza altezza per un quarto d'ora. Portate in tavola la paella con i quarti di limone a parte.

SPIEDINI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone:
Polpa magra di vitellone 700 g
Zafferano 1 bustina
2 limoni
2 cipolle
Prezzemolo 100 g
Sale e pepe
 
Preparazione: Ponete la carene, taglia a cubi di circa 5 cm di lato, a marinare per cinque sei ore con la cipolla tritata, sale, pepe, lo zafferano ed il succo di un limone. Sgocciolatela e infilatela su quattro spiedini, cuocendola alla brace o al grill del forno, circa tre minuti per ognuno dei quattro lati liberi. Tritate finemente un bel mazzo di foglie di prezzemolo e distribuitelo sul piatto di portata. Una volta cotti gli spiedini poggiateli sul letto di prezzemolo e serviteli all'istante, guarniti con l'altro limone tagliato a rondelle sottili.

ARANCINI DI RISO
Ingredienti per 6-8 persone:
Riso da timballi 500 g
3 uova
Farina
Zafferano
Pecorino grattugiato
Formaggio fondente 120 g
Pangrattato
Olio da frittura
Ragù di carne
Piselli freschi sgranati 100 g
Funghi secchi
Salvia
Sale
 
Preparazione: Cotto il riso al dente in acqua poco salata, scolatelo e disponetelo a fontana sul piano di lavoro. Incorporatevi una manciata di pecorino, mezza bustina di zafferano diluito in un ramaiolo d'acqua calda e due uova sbattute. Scaldate a parte una generosa dose di ragù, cui avrete aggiunto i piselli scottati ed i funghi bagnati e strizzati, lasciando insaporire pian piano dopo aver dosato il sale ed unito un ciuffetto di salvia. Prendete una quantità di riso pari a mezzo arancino e, datagli forma concava, farcitelo con una dose di ragù. Aggiunto il formaggio fondente a cubetti, chiudete l'arancino con altro riso e modellatelo, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. Infarinate gli arancini, passateli all'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggeteli in padella con abbondante olio bollente dinché non saranno dorati, sgocciolandoli su carta assorbente e riponendoli via via nel forno caldo.